伝統しょうゆ寒仕込み　小矢部・畑醸造

　全国でも珍しいレンガ造りの麹室（こうじむろ）を用いた昔ながらのしょうゆ造りを続ける畑醸造（小矢部市浅地）で、寒仕込みが最盛期を迎えている。２７日も従業員が伝統の作業に精を出した。

　同社は１９２９（昭和４）年の創業から手作り製法を守り、特別生産の限定しょうゆ「極寒仕込み　北陸」を販売している。水と空気がきれいで雑菌が繁殖しにくく、麹の温度を管理しやすい１〜３月に仕込みを行っている。レンガは保温保湿に適しているという。

　小矢部産大豆と高岡産小麦、麹菌を混ぜて麹蓋（ぶた）と呼ばれる木箱に入れ、高温多湿の麹室で３日間寝かせる。沖縄産の自然塩の塩水を混ぜて３年間発酵・熟成し、香りとうま味を出す。

　今月１１日から４人で作業をしている。２７日は麹菌と、大豆１００キロ、小麦１００キロを混ぜ合わせ、麹蓋に入れて麹室に運んだ。４代目で専務の畑彰さん（４６）は「大雪の影響で気温が低いため、いい麹ができそうだ」と話し、熟成への手応えを感じていた。

　商品は関東圏の高級スーパーや飲食店などに納入する。工場横の直売所でも扱う。工場見学も受け付け、問い合わせは同社、電話０７６６（６１）２１１１。